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透过小年夜饭桌看消费2025-01-24 08:37:55   来源：人民网－人民日报   责任编辑：邱迎　　融入新品、推出套餐，小年消费“老字号”预订火爆

　　小年夜，傍晚5点，透过刚搬到北京市西城区南菜园街的小年消费晋阳饭庄总店已经顾客盈门。门口，夜饭不少顾客排队等着叫号；店内，一层14张散台已经全部“满员”，二层、三层的12个包间也早早就被预订出去。

　　“赶着春节前试营业，生意很火爆，散台翻台率甚至超300%，每天闭餐时间都要延后。”门店负责人秦帅边说边接起响个不停的订餐电话。迁至南菜园街后，晋阳饭庄取消了包间费，客单价下调了约30%。试营业期间，顾客到店消费还可享九折优惠，吸引不少新老顾客打卡。

　　张先生是晋阳饭庄的老主顾。“我家就住在虎坊桥附近，从小就爱吃他们家的香酥鸭、过油肉和小炖肉刀削面。趁着小年，全家一块来‘撮一顿’，熟悉的味道，也是家的味道、年的味道！”张先生说。

　　不只是迁址的晋阳饭庄，“中轴线上美食明珠”鼓楼马凯餐厅、“鲁菜泰斗”同和居、别具特色的“烤肉宛”……临近春节，京城一众餐饮“老字号”生意红火。在“老字号”预定一桌年夜饭，满足了顾客对传统口味、熟悉年味的追求。

　　传统手切鲜羊肉肉质紧实、立盘不倒；风味羊肉串外焦里嫩、鲜嫩多汁……在东来顺，两道招牌菜依旧卖得最好。今年，东来顺精心推出“阖家欢乐宴”等6款不同价位的特色年夜饭套餐，在实现“丰俭由人”的同时也将“看家菜”尽数囊括，每份套餐还附送水饺，让年夜饭的氛围更浓郁。

　　既传承经典，也不断创新，“老字号”不断为顾客带来新体验。“我们的套餐里不仅有经典菜肴，还特别加入了冰淇淋雪花肥牛、小羊布丁等新品甜点，希望能满足消费者多元化的就餐需求。”东来顺集团副总经理王田介绍，“目前东来顺王府井店等多个门店年夜饭预订率已达100%。西直门店有16个包间，除夕夜也全部预订出去了。一般门店预订得提前1—2周，中心门店则要提前1个月以上才能预订到。”

　　私厨定制、美味到家，上门厨师受欢迎

　　“麻婆豆腐可以摆盘了！”“奶油菌菇汤点缀朵小红花。”“下午4点先把卤菜上齐。”……重庆市两江新区大竹林街道江与城小区的陈女士家中，只见一个穿着白色厨师服、头戴厨师帽的人，正来回在厨房和餐桌间奔波，紧盯着每一道菜的进度。

　　这是玉心竹私厨上门团队负责人邓小磊，一个从高端餐饮转战私厨领域的厨师。80后的他组建了29人的小团队，有人负责做川菜、有人擅长法餐，还有人是日料行家，团队成员还包括摆盘、上菜、洗碗全流程服务的相关人员。

　　下午1点，邓小磊从公司备餐间驱车抵达该小区。今天的客户偏爱海鲜，他准备了东星斑等食材，还有爆炒泥鳅、火爆羊肚等口味偏重的本地菜。三大袋食材、两大箱厨具塞满了面包车后备箱。

　　与传统餐厅预订不同，上门私厨提供“厨师上门”和“私宴定制”两种选择，“私宴定制”属于包工包料全流程服务；而“厨师上门”只包含烹饪服务，需要客户自己确定菜单、准备食材等。今天的客户预定的是“私宴定制”。“套餐包含12道家常菜，还赠送餐具租赁、洗碗摆盘等服务。”

　　邓小磊到时，团队成员已经完成了前菜准备。花费4个小时，一盘盘精致的菜肴被端上桌：鲜嫩的三文鱼片精心排列成爱心形状；处理好的翘壳鱼完整地置于盘中，表面淋上金黄热油；个头饱满的虾裹着一层红亮的酱汁；浓稠的金黄汤汁包裹着鸡肉、花胶、鲍鱼三重食材……

　　看着眼前精致丰盛的菜肴，陈女士频频拍照。今天一家四代同堂，为了这顿小年夜饭都换上了新装。陈女士穿了件中式的外套，还给妈妈、外婆、女儿都安排了同款红毛衣。“过小年不想出去吃，更不想叫外卖，想吃到好味道，上门私厨就是解放双手的不错选择。”陈女士说，她打算等几天再约一次私厨家宴，把朋友们请到家里来吃。

　　“单小年夜这天，就已经有10多场。目前，直到大年初一的场次都被预约完毕。”邓小磊直言，今年的预订很火热，“非节假日期间月销售额在10万元左右，今年1月因为春节，销售额预计要超30万元。”

　　操作方便、美味快捷，半成品年菜销售热

　　小年夜，在武汉市盒马鲜生凯德广场西城店半成品菜区，冷藏柜里早已摆满了各地的特色美食，这让第一次在武汉过春节的徐先生心里踏实不少。“今年家人都来和我过年，我也是第一次给他们做年夜饭，之前还担心做不好，现在信心足了。”徐先生笑着说。

　　徐先生是90后，此前自己做饭并不多。“这个菜要怎么做？”在一款卤肉拼盘前，徐先生问导购员。“只要把拼盘的菜放在微波炉里加热3分钟，自己再配一些调料，就能直接吃了。”导购员说着，便领徐先生到一旁的试吃台，用牙签给他挑了一小块做好的卤肉，“我们的半成品菜都可以尝一下。”

　　为确保半成品年菜的口味能被大多数消费者接受，对于大多数半成品年菜，盒马鲜生会给生产厂家制定菜品的制作标准。“制作标准是根据大多数消费者的口味确定的，我们也会根据本地人的口味习惯，调整一些菜品的酸辣度等。”盒马鲜生凯德广场西城店营运副店长夏磊说。不仅如此，菜品的配料、数量、制作流程，盒马鲜生也都会派工作人员全流程监管。“对于一些非遗美食，为了确保味道更正宗，我们主要还是采纳生产方的制作技艺。”夏磊说。

　　“这些半成品菜怎么保鲜？”徐先生继续问。“这些菜品从生产制作到货架，一直有冷链监管。”导购员介绍，半成品年菜冷藏保质期一般在5至8天，保存方法也都会标注在包装盒上，在保质期截止的前3天左右，这些菜就会被送往盒马鲜生的折扣店售卖。

　　逛了一圈，徐先生购买了几个肉食和一个汤。正准备离开时，他又被一款精美的年夜饭套餐吸引住了。“这款套餐有牛羊肉、海鲜、汤等15种菜，价格是888元，如果喜欢可以在线上平台预定。”导购员介绍，顾客下单后，菜品最快在30分钟送达。据介绍，为了给顾客更多选择，盒马鲜生今年共推出了5款不同价格的年夜饭套餐，价格在488元至1988元之间。“这些套餐将在1月27日之后开始配送，目前都是预售状态。”夏磊说，“现在，我们的半成品年菜每天销量都增长25%以上。”

　　在导购员的指导下，徐先生点开了盒马APP，将888元的年夜饭套餐放进了购物车。“有了半成品菜，今年我也能成为年夜饭大厨。”徐先生说。

 

　　《 人民日报 》（ 2025年01月24日 06 版）

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